Ethipoia Worka
250 gr.
Tadım Notları: Deneysel anaerobik doğal işlenmiş bu kahvede, burunda beyaz çiçekler, tropik meyveler ve dağ çileğinin sizi karşıladığı bir parfüm gibi güçlü kokular var. Damakta alışılagelmiş doğal kahvelerden farklı olarak geniş palette bir asidite ve oldukça kompleks lezzetler barındırıyor. Baskın dağ çileği lezzetine güçlü tropik notalar eşlik ediyor. Çilekten sonrakı en baskın lezzet papaya. Bunu çarkı felek meyvesi ve limon lezzetleri takip ediyor. Orta gövdeli, çilek reçeli ve kakao çağrışımlı bir bitimi var. Soğudukça Pina Colada’ya benziyor. Hindistan cevizi ve ananas lezzetleri damağı kaplıyor.
Bu kahvenin tadımlarında, sahip olduğu güçlü kompleks yapısı yanında bizi en şaşırtan yanı Mosaic şerbetçiotuna olan benzerliğiydi.
Worka Yirgacheffe Anaerobic Natural
“sayesinde, burunda çiçekler ve meyveler, damakta yoğun kakao patlaması sizi bekliyor”
Sucafina yerel ortağı Tracon Coffee, işledikleri çekirdeklerin değerini artırmanın ve Etiyopya’da sayıları giderek artan özel yıkama istasyonları arasında öne çıkmanın bir yolu olarak, yeni ve deneysel işleme yöntemlerini üzerinde çalışıyor. Tracon, 2015’ten beri Yirgacheffe’deki birkaç yıkama istasyonunda anaerobik fermantasyonu deniyor. Bölgedeki tarım yöntemleri büyük ölçüde gelenekselliğini korurken, yeni ve denenmiş metotları uygulamak cesaret istiyor.
Yirgacheffe Kahve Ekosistemi:
Bölgede üretim yapan çiftçiler, tipik olarak kahve bitkilerini diğer gıda ürünleriyle birlikte yetiştiriyor. Bu yöntem küçük çiftçiler arasında oldukça yaygın çünkü kısıtlı arazilerde hem ticari hem de yaşamsal olan ihtiyaçlarını birlikte üretmek, arazi kullanım oranını yükseltmeyi ve her bir dekardan optimum faydayı almayı sağlıyor. Birlikte bitkisel üretimin yanı sıra, bir diğer geleneksel özellik ise bölge çiftçisinin çok az (genellikle hiç) gübre ve tarım ilacı kullanması olarak öne çıkıyor. Çiftliğin tüm işleri çekirdek aile tarafından el ile yapılırken ve yetiştiricilik, hasat, nakliye gibi konularda yıkama istasyonu tarafından verilen eğitimlerle üreticilerin bilgi ve becerilerinin sürekli güncel kalması sağlanıyor.
Worka Yıkama İstasyonu
Çiftçilerin el ile hasat ettiği olgunlaşmış kirazlar yıkama istasyonuna teslim edildiğinde, anaerobik fermantasyona tabi tutulacak kirazlar seçilerek ayıklanıyor. Sadece en olgun kirazlardan oluşan bu özel grup, oksijensiz ortamda gerçekleşecek fermantasyon sürecini tamamlamak için özel Grain Pro ambalajlara konularak, hava almayan tanklarda 18-24 saat fermantasyona alınıyor. Tıpkı peynir, şarap, bira veya ekmekte olduğu gibi, kirazların fermantasyon süreci boyunca maruz kalacağı sıcaklık, basınç, ph ve kuru madde oranı nihai ürünün aroma ve lezzetine şekil veriyor. Bu sebeple fermantasyon süreci boyunca önemli veriler yakından izleniyor. Fermantasyon tamamlandıktan sonra kirazlar yükseltilmiş yataklara serilerek güneş altında 2-3 hafta kurutuluyor. Bu süre boyunca düzenli olarak elle çevrilen kirazlar arasında eşit ve ideal bir kurutma oranı yakalanıyor.
Oksijensiz Fermantasyon Nedir?
Anaerobik (oksijensiz) fermantasyon, kahvenin tamamen kapalı ve oksijenden yoksun bir fermantasyon tankında işlendiği görece yeni bir yöntemdir. İlk olarak kirazlar pulplarından ve sulu müsilajdan ayrılır. Daha sonra hava geçirmez bir fermente tankına alınır ve kendi müsilaj* suyu ile (honey water) işlem başlatılır. Bu su doğal olarak kahve plantasyonlarından gelen vahşi mayalar ve fermantasyona yakıt sağlayacak doğal şekerler içerir. Mayaların ortamdaki oksijeni hızlıca tüketmesi ve karbondioksit üretmesi sayesinde ilerleyen süreç, oluşan yüksek basıncın müsilaj içinde yer alan farklı aroma ve tatları kahve çekirdeği membranından geçmeye zorlaması ile devam eder. 18-24 saat sonra tanktan dikkatlice çıkarılam çekirdekler, fermantasyon aşamasının durdurulmasını sağlamak için kurutulur.
Müsilaj: Bitkisel kaynaklı polisakkaritler
Çekirdek: Yirgacheffe Anaerobic Natural
Varyete: JARC
İşleme: Anaerobic Natural
İstasyon: Worka İşleme İstasyonu
Bölge: Yirgacheffe
Alt Bölge: Gedeb
İrtifa: 1990m
Üretici: Yerel küçük çiftlikler
Hasat: 2019 – 2020
Tedarikçi: Sucafina Specilaty
*265gr brüt, 250gr net.
*1000gr brüt, 975gr net
thanks to NULL
